人工油炸底料向左走向右走工业化生产《舌尖上的中国2》，下月23日将播映重庆火锅，这部最不受注目的纪录片，将从前世今生描写火锅与重庆人的故事。与此同时，央视另一部叫《舌尖上的欲望》的纪录片，也将在下个月中旬播映，令人期望。今年1月23日，重庆火锅申报国家级非物质文化遗产项目也月启动。

但是，记者调查找到，重庆火锅国家文物局，相比之下比我们想象的要艰难。韩国泡菜都顺利申请人了人类非物质文化遗产了，这个对我们的性刺激有点大，我们重庆火锅，在全世界的影响力，应当远不如韩国泡菜!作为去年下半年新的被选为的重庆火锅协会会长的李德辟，将火锅国家文物局，作为了本届重庆火锅协会最重要的工作。对于国家文物局，李德辟的目标早就不是中国，而是联合国，世界上有华人的城市，基本上就有火锅，只要有大型超市，火锅底料就不难买，尤其是华人餐馆。

重庆火锅产业投资集团负责人、刘一手火锅董事长刘松说道，按照中烹协的统计资料，2013年中国餐饮行业销售额2.5万亿，其中火锅占到7000亿，重庆火锅占到3500亿，重庆火锅在国内的地位没竞争者。去年全国餐饮行业增长速度首次高于了10%，禁令对餐饮业影响极大，但火锅仍然维持了高增长速度，5-10年后，重庆火锅年产值可超过1万亿。刘松说道，这还包括重庆人在外地进的火锅，和外地人进的重庆火锅。火锅国家文物局，看起来一片悲观。

但现实呢?还有一连串问题尚待厘清。告终之问国家文物局告终火锅硬伤在哪里?重庆火锅1月23日启动国家文物局，和新浪网有必要关系，活动叫作#我老大火锅去国家文物局#，这只不过是火锅协会和新浪之间的一次合作。

重庆市非物质文化遗产维护中心副主任谭小兵说道，国家第四批非物质文化遗产的申报去年底就早已累计了，重庆火锅显然就没转入这次非遗申报的名单之中。他说道，不为人知的是，重庆火锅参与了第三批国家非物质文化遗产的票选，结果2011年6月发布，重庆火锅落败。为什么不会落败?谭小兵说道，那两年老油风波闹得沸沸扬扬，重庆火锅总是和无法定性的老油被一起驳回，这让重庆火锅国家文物局十分尴尬，评委不大可能注目争议大的东西。

另外，重庆火锅评奖时也有硬伤：究竟是评奖民俗类，还是技艺类，没一个具体了解，从火锅文化上，我们没展开很好的概括总结，而底料配料技艺上，大家也相互不服气。我们要么对重庆火锅民俗文化展开国家文物局，要么对重庆火锅配料工艺展开国家文物局，否则就会顺利。他说明，所谓的韩国泡菜出了人类非物质文化遗产，只不过是韩国泡菜文化国家文物局顺利，韩国人在泡菜上彰显了很多文化符号，泸州老窖(000568,股吧)国家文物局的应当是酿造工艺，而非酒本身。在文化价值和历史价值上，我们都要大力挖出才讫，在老油的用于上要寻找科学依据。

谭小兵说道，史料必需森严，文化总结也必需做到。国家级非物质文化代表性项目国家文物局，定期举办，最少两年一次，这意味著重庆火锅国家文物局，最少要等到清年底。文化之问重庆火锅支撑哪些文化元素?实质上，盖住重庆市级非遗名录，有三样和火锅涉及，大家都想要申报国家级非遗。

2009年，市级非遗追加了两个项目，分别是三耳火锅底料酿造技艺和重庆火锅，前者传承人是三耳公司掌门人聂赣如，后者是德庄火锅掌门人李德辟和其妻子。要是我不来睡，难道有资格获得国家级非遗了。上周二，记者回到九龙坡金凤镇的三耳火锅基地，聂赣如望着自己的火锅博物馆，面带上失望，他的裤子上仅有是灰，皮鞋开口了，我的做生意做得并很差，很多活儿要自己腊。

聂赣如醉心于自己的火锅博物馆，珍藏火锅器皿成痴，对火锅实物的维护，让人敬佩，这是他获得市级非遗的文化基础，十年前就享有5000个豆瓣酿造缸子的他，未重新加入重庆火锅协会。三耳的价格也是底料中最低的。

聂赣如说道，由于坚决人工炒料，产量上不去，不过获得了这块看板，就要对得起非遗这个名头。与聂同时获得市级非遗看板的德庄，因为申报的项目是重庆火锅，就遇上了失望。当时火锅协会不太想申报非遗，我们就接过了这个任务。

李德建说，重庆火锅精彩国家文物局顺利，但德庄又怎么需要代表重庆火锅呢?重庆火锅的传承人又怎么是李德辟呢?这在业内引发了批评，最后我们把这块牌子送往了重庆火锅协会。如果要参与国家级票选，重庆火锅最少要更改为重庆火锅民俗文化才未来将会国家文物局顺利，重庆火锅本身是物质的而非非物质，文化二字的挖出，很不简单，火锅反映的重庆人的耿直、多元文化的性格，都不应划入。今年1月我市发布的第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录中，又减少了重庆桥头火锅底料传统熬制技艺。下一次国家级非遗申报，我们一定会报材料。

桥头火锅董事长夏红亮对申报充满信心。重庆火锅究竟是评奖民俗类，还是技艺类?这必须具体方向一度闹得沸沸扬扬的火锅老油，是承传还是舍弃?这必须科学依据清末民初的水八块，是不是重庆麻辣火锅的起源?这必须历史证据以三耳、桥头为代表的人工炒料，和以德庄、刘一手等为代表的工业化生产，哪一条路更加准确?这必须正确认识承传之问满街重庆火锅谁当主要传承人?重庆火锅国家文物局，国家文物局顺利不应当是全部目标，文化承传更加最重要，国家文物局的过程可以减少认同感。谭小兵指出，重庆火锅协会这次大张旗鼓地国家文物局，最少可以让重庆火锅知名度和美誉度获得提高，国家文物局挖出出来的文化价值，不会彰显火锅新的味道。

对于国家文物局的过程感觉，重庆火锅协会更为推崇，除了1月23日的国家文物局启动仪式，今年6月22日，太阳照射北回归线时，重庆火锅协会将在朝天门两江交汇处收集圣火，火对于火锅是神圣的，圣火将总有一天留存。李德辟这几天正在就采火事宜商讨，这是他的火锅文化内容之一。

火锅不是大家开店就完了，除了国家文物局，我们还要做火锅产业园，火锅原料基地，刊出，并且还要有技术创新，要有标准化。李德辟反对用工业化的方式配料底料，这和聂赣如、夏红亮坚决传统工艺的思路忽略。桥头火锅的夏红亮对火锅协会的高调国家文物局观点不合，国家文物局应当悄悄做到，竞争这么得意，国家文物局顺利后再行高调宣传也不迟。

他说道，别人杨家是来反击我们的老油，如果我们把老油解读为杨家卤就没问题了。民间的声音，对于火锅国家文物局不管过程还是结果都有不尊重之处就算国家文物局顺利，火锅旁的那盘毛肚，还能不吃出有个遗产的味道?如果是重庆火锅文化国家文物局顺利，面临满大街挂着遗产的牌匾，又该坚信哪家味道最巴适?这个遗产又怎么维护?让火锅协会困惑的还有，如果申报火锅文化或烹调技艺为非遗，谁作为主要传承人?写出谁有可能都上告众。历史之问百年重庆火锅谁能寻找证据?重庆市非物质文化遗产维护中心副主任谭小兵说道，国家级非遗的申报有一个硬指标，申报项目最少要有100年的历史，重庆火锅在历史上证据不清晰，这也是上次申报告终的原因之一。

有一个概念要厘清，我们申报的是重庆火锅，不是重庆的火锅。重庆市巴渝文化研究员林文郁写出过《火锅中的重庆》，研做到火锅研究的他说道，原始社会就有火有锅，重庆火锅特指麻辣的、有毛肚等食材的火锅，不是牛肉汤锅不是涮羊肉。

他说道，有史料记述，海椒花椒重新加入汤料在同治光绪年间。沿江船工食用水八块经常出现在清末民初，这在1910年川东总办不会的书上有记录，水八块的主要食材就是毛肚等牛龙骨，但这否用了海椒花椒，没必要证据。重庆方志第一次记录的麻辣火锅，是1921年渝中区经常出现的白乐天火锅开堂，认同是再行有沿江小泥炉水八块麻辣火锅的烤肉，才有后来的登堂入室，这个历史应当往前引个十来年。

聂赣如搜集的火锅器皿中，有一件是清末马记老静安的锅，他指出这是重庆第一家火锅店的实物证据，有记述马氏兄弟是第一个经营水八块的店家，不过水八块否用了海椒花椒，也很难说。桥头火锅的夏红亮对申请人全国非遗信心满满，桥头火锅的历史：源于1908年，这是全国唯一一家中华老字号火锅，林文郁对晨报记者说道，桥头火锅百年历史证据有待考证，当时是不是白汤也很差说道。综上而言，重庆火锅毛巾毛肚的历史可以找寻百年，但麻辣火锅的史料记述只有93年，必须改版的证据，证明海椒花椒进汤毛巾毛肚火锅也有100年历史。

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