餐饮业的潮流是入mall运动，但有的品牌却另辟蹊径，识破了交通枢纽。自1987年，李先生在北京东四进了第一家牛肉面餐厅起，30年间李先生已在全国的交通枢纽处开办了800多家店面。而且，作为首家规模化转入高速公路服务区的餐企品牌，李先生在高速服务区也享有70多家店面。为什么专心交通枢纽?想要在交通枢纽淘金又有哪些坑被迫躲藏?如果说，南极是地球的最后一块处女地，那么餐饮也有一块。

南极人迹罕至的原因在于孤岛、大自然条件险恶，而餐饮的这块处女地某种程度如此，孤立无援于市场、经营环境恶劣。这块处女地就是高速公路服务区。△最后一块处女地只不过是一块残暴生长的市场或许有人不会说道，高速服务区从不缺乏餐饮。

到底!但是，高速服务区是一块残暴生长的市场、一块没被餐饮巨头成建制、规模化侵略的市场。然而，有聪明的餐企对这一市场早已暗下赌局。快餐品牌李先生，早已闻到了这块处女地的前景，在湖北、安徽、山东、河南等地的高速服务区开办店面70多家。

除了高速服务区，李先生在机场、火车站等交通枢纽布局了800多家店面，其中仅有北京南站，之后有5家店面。当别的餐企挤破脑袋转入购物中心的时候，李先生专心交通枢纽的商业逻辑是什么?这背后到底背后着什么智慧?免费广告牌人的流动带给了餐饮的流动，人流量要求了餐厅的数量与规模，但火车站、机场等交通枢纽受限于场地面积，人流量与餐厅数量并非成正比。△占有关键方位，想要不被看到都无以。

客流的跨区域流动，加之人流与店面数量的不给定，为正处于交通枢纽的餐厅带给一个天然的优势超高的品牌曝光度。这无异于在火车站或机场的广场上举起了一个免费广告牌，对横跨区域品牌塑造成效果极好。

对于交通枢纽的餐厅，顾客不一定每次都会到店里消费，但多次、反复的视觉空袭不会在潜在顾客的心中构成记忆点。品牌印象一旦创建，顾客在你的任何一家店消费，则已超过了车站为品牌背书的效果。

因此，一些小品牌使尽浑身解数在交通枢纽处结帐，赚多少利润是次要，品牌的传播效应远大于经济效应。流量为王高人流量低客流量，但低人流量是王道。

大的餐企在选址时，总喜好于金圈金铺，而非铜圈铜铺，原因归根结底只有一个人流量大。△做到餐饮玩游戏的不仅是精算师，还有概率人流量1万与10万的价值不可同日而语，1万的人流量可以转化成100个消费者，而10万的人流量则有可能转化成500个消费者。人流量要求了潜在消费群体量，低租金往往意味著低潜在收益。

特别是在是各种交通工具交叉挤满的枢纽区域，其对人流的吸引力不言而喻。消退菜品多样化成本铺位数量受限、堵塞环境，让正处于交通枢纽的餐厅不具备了一项特权定价权。低价格，为餐厅带给利润的同时，也对潜在顾客展开了精准检验。

餐厅在制订菜品的时候，仅有须要根据刚刚须要顾客群体的市场需求展开量身自定义，省却了符合大众化口味的菜品多样化成本。消费象限轻定义交通的便捷，早已超越了过往用行政区定义顾客消费象限的烧结模式，商圈被轻定义为消费新坐标。△交通枢纽是必经之地。

但这一座标不会不时地再次发生旋转，餐厅入mall运动的后果是：享有5层的购物中心有可能早已被餐饮攻占了3层，一旦购物中心合体餐饮中心，对人流的吸引力终将上升，从而购物中心的餐厅将面对新的配对。购物中心的人流，是由购物驱动的，电商的冲击令其服饰等零售业态日渐式微，而亲子体验、电影院等体验类消费日益减少，这也不会对购物中心的餐饮消费群体的市场需求展开重构。但交通枢纽的餐饮，市场需求是刚性的，任消费座标如何移往，交通枢纽总有一天是金圈中的金圈。

消费升级人流横跨区域流动的频密另一方面也促成了消费的升级，泡面早已无法符合旅途顾客的味蕾，旅客的消费场景必将从候车厅的板凳上，移往至环境舒适度的餐厅内。品类自由选择旅途中的顾客讨厌哪种品类的食物?针对这一问题，李先生董事长张林兵向内参君回应，舟车劳顿，让顾客对汤类餐品的需求量相当大，李先生主打牛肉面，在交通枢纽中有很强的竞争优势。除此之外，小吃在枢纽商业中也大受欢迎，李先生旗下的子品牌华美嘉的经营品类即为小吃。△想要在交通枢纽淘金，首先要理解旅客的爱好。

今后枢纽商业中餐厅的发展趋势，应当是菜品品类不多，但不会是更加具备特色的专业门店，张林兵说道。出餐速度交通枢纽的客群，具备很强的时间敏感性，四散的人潮很难为排队的时间成本买单，减缓出餐速度是枢纽餐厅致胜的第一要务。

淡旺季备货一位在火车站开店的餐饮老板向内参君回应，开店之初，他以为火车站春节的用餐高峰是大年初六，谁料想初三的人潮已令其其餐厅的库存闻讯，潜在营收增加几万元。成本核算△路途遥远，阻力、抵达成本难免会大。

机场、高速公路服务区合为一孤岛，所处地理位置往往更为偏远，食材仓储车辆的运输距离较近，这毫无疑问减少了食材的仓储成本。区别于商圈中的餐厅，高速服务区靠近城市，对餐厅员工的吸引力显著严重不足，用工成本比较较高。小品牌的危与机在陌生的地方，熟知的品牌往往极具信任感。

以至于经常出现这样的景象，在挤迫的北京西站里，人流涌进麦当劳、肯德基、李先生、真功夫等品牌店面。当品牌店面里排起长队时，麦当劳旁边的筑城味等小品牌却人流稠密，但午餐时间时，波涛汹涌的人潮一并筑味的座位全部攻占。这一方面与其获取的粉类、面类差异化餐品有关，另一方面，大品牌的一家人就是小品牌的机遇。

在小说天龙八部中，段誉是这么一个角色，不是武功通才，却凭一招六脉神剑难得一见武林。在餐饮的江湖中，李先生只不过餐饮界的段誉，以定坐落于交通枢纽，一碗牛肉面居然买了30年。

对于成功之道，李先生董事长张林兵说道：一斤牛肉出有4碗面，搭配天然大漆，就这么非常简单。

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