2013年上半年，移动微信转入到惨重的配对期，2012年开始做到拼车的李哲迅速认识到局势危险性。同年4月，李哲退出了拼车项目，在中关村进了一家快餐店——拼豆小厨，白天是普通快餐店，晚上就做到夜宵店内。那时候，吃饱了么刚取得2轮数百万美元的融资，距离美团店内上线还有7个月。

5年之后，拼豆夜宵以40家店夺下了1亿营收，并在北京本地的夜宵品类夺下五成以上的市场占有率，沦为北京乃至全国夜宵市场的大哥。而他们正是在大大摔坑的过程中构建了自我茁壮。

他找到了夜宵店内的空白市场2013年，做到拼车项目的李哲想新的创业，“这一次要做到一个跟产业深度融合的项目”，于是他射击了当时的蓝海领域——夜宵店内。“那时候店内平台近没现在这么疯狂，美团店内也还没上线，”但一个事实是，周围年轻人的消费习惯正在渐渐转变，更加多的人讨厌在家订餐，餐饮店内或许是一个较为大的趋势。“行业很新的，我的起跑线会比别人晚多少，甚至有可能领先。

”李哲说，“但是行业又相当大，品类过于多，市场需求相当大，我们必需从细分领域紧贴。”因为李哲和他的团队常常加班费的切身体会，对于休息时间人群数量的预估，以及当时夜宵店内的一片空白，“我们预判，夜宵店内是个较为好的市场。”有了方向，接下来李哲想去落地。“首先得扎入市场，我们必须让市场来证明，这不是我们臆想出来的伪市场需求。

”拼豆小厨，用100万检验市场2013年，李哲在中关村进了一家快餐厅——拼豆小厨。白天是普通的快餐店；晚上做到夜宵店内，仓储整个北京城。同时，李哲团队研发了拼豆夜宵APP，“因为在软件应用市场搜夜宵就只有我们，所以没做到任何推展，大自然下载量就有七八千。

市场需求过于大了，很多时候我们接单都接不完。”但他们自己却只是刚转入餐饮行业的小白。

于是他们一旁感觉着极大的市场需求，检验着自己的市场辨别，一旁忍受着餐饮行业对于入门者严苛考验：“一天不算出有几十份餐，生产能力显然约将近，高峰期不得已下线、下架”；“告诉要讨厨师、讨服务员、讨配送员，但却不告诉要讨什么样的人”；“单店玩游戏全城送来，最少的时候配上了100多人的仓储团队，每一单都亏钱”；“再行再加人员的支出，8个月花上了100万”。不过李哲回应维持着充份的悲观：一是检验了其对市场的将来预判，二是也让团队理解了餐饮的各个环节。

“既然辨别是对的，接下来就解决问题自己的问题”。“左右摇摆”的拼豆夜宵2014年初，李哲开动了拼豆小厨，开始尝试显店内模式的落地，也就是拼豆夜宵。最初的一年，拼豆夜宵使用了最传统的“饭店运营模式”：洗菜、切配、配料、包都在厨房已完成，订购、仓储、仓储，李哲和团队都要亲力亲为。

“因为当时没体量，没单量，没供应商不愿和我们合作。再行一个，我们期望通过这么轻的方式，告诉传统线下餐饮是怎么做的，认识到店内的所有环节，为我们的下一个阶段做到打算。”拼豆夜宵仍然自定义为一家科技公司，而他所说的下阶段目标就是：去设计和抛光运营体系，仓储体系，用IT系统来运营店内。2015年，拼豆夜宵有了一定的单量和体量，为了执着生产能力，李哲一度创建了中央厨房：上游供应链获取半成品甚至成品，转交中央厨房展开加工，再行统一仓储到门店。

“但问题是，这种显标准化的加工方式必定造成了菜品口感的缺陷，也有很多用户facebook反应这一点。”李哲自我反省：“从显厨师配料到显标准化加工，我这是走到了两个餐饮的极端。

而且中央厨房并不是谁都能建得起的，我忘了一下，要覆盖住这个成本，最少必须7、8年”。IT系统开始指导赚了仅有从营业额快速增长情况来看，拼豆夜宵的店内成绩还算数不俗，从2014年的100多万营业额，到2016年不多达10家店的情况下，刷了40多倍。但从公司整体角度，毕竟正处于亏损状态。而这段时期的亏损，在李哲指出是必需的投放，“管理体系、运营体系、五品触体系以及IT系统的建设都必须大大的资金投入。

”于是从2016年到今年，当拼豆夜宵在显厨师配料和显标准化加工之间寻找决心，IT系统日益成熟期之后，并开始对整体运营起着主要的引领起到时，拼豆夜宵再一开始盈利了。李哲说，这是拼成豆夜宵3.0时代。(1)大数据重构产品研发体系基于前期大量的用户数据，拼豆在选品方面更为精准有效地。“通过研究菜品销量变化，还包括市面上其他夜宵产品销量变化、用户的复购亲率、评价……去反推哪些菜品合适下架。

”研发团队根据数据指向来做到产品研发，再行将登录的产品交由供应链端来做到80%的加工流程，剩下20%的流程则由各门店自己已完成。20%的门店加工，让产品有了锅气，比起于之前仅有由工厂制作，产品口味获得了有效地提高。

(2)智能化设备强化出品效率在出品效率方面的延后，李哲要求用门店的智能化设备来应付。李哲会根据产品烹调工艺的区别，“把菜品的加工程序、温度控制等都写到半程式化的设备。设备里有按键，每一个按键背后都是原作好的工艺。

”在这样的标准化之下，门店的出品效率较之前反而有所提高，从每日300多单的出品能力下跌到每日500单。(3)大系统切断减少损耗拼豆夜宵的系统对外切断了店内平台，对内切断了个门店的进口商渠道。“每个订单过来，一个菜品牵涉到到的供应链末端原材料消耗是多少，全部是系统自己来算。

库存过于时，系统自己不会报警，展开补货，店长只必须证实。如果哪天销量过低，库存过于，它自己就不会暂停接单。

”李哲告诉他店内君，现阶段的拼豆门店的产品平均值报损率仅为0.8%。(4)“夜行侠”系统协商仓储为了应付夜宵市场类似的仓储场景，拼豆夜宵专门研发了一个子系统——“夜行侠”。“夜行侠”的配送员主要来自于各众包团队，“我们的系统跟很多仓储团队，像约约、点我约等都是切断的，相等于一个‘蓄水池’，把下人的骑手都集合起来，接单之后，系统不会自行测算哪个团队的运力较为充裕，就为首单给哪个团队，这样较为高效。

”(5)“半仙系统”减缓拓店速度为了确保门店的盈利率，李哲从选址就开始用数据做到指导。其子系统——“半仙系统”就专门用来测算选址。团队一方面搜集线上的“统计资料网、房产网以及各店内平台上的公开发表数据”，另一方面人工下到实地去收集商户样本，“引发出‘半仙系统’的模型，“根据这个区域人均密度、住宅密度、商家竞争指数、预计客单价范围等……综合评分发售评级，B以下意味著这个门店存活率是有问题的。

”“店内跟堂食不一样，用户藏在家里，你看到的，数据说出比人好使。经过这个系统测算的门店，100%都是盈利的。”◆所附专访花絮：“你有理解过夜宵店内的竞争对手吗？”“坦白讲，对竞争对手不理解，我指出第一我们不是在一个维度上，我们不是餐饮公司，我定位是餐饮服务商。

第二我指出你在任何一个市场要跑完出来首先注目自己，专心做到自己的事情。”“面临有可能经常出现的低价竞争怎么办？。

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